Los manjares del Bósforo


El Bósforo es el canal que divide a la ciudad de Estambul en dos orillas que pertenecen a dos continentes distintos y que termina por su extremo sur en el estuario del Cuerno de Oro y por el norte en el Mar Negro. Son unos treinta kilómetros de aguas internacionales que están bajo la administración de Turquía desde la firma del acuerdo de Montreux  de 1936. El paso del Bósforo es vital para tener salida al Mediterráneo para países como Rumania, Bulgaria, Ucrania o Rusia.

Con una anchura máxima de 3.700 m en la entrada del mar Negro, y una anchura mínima de 750 m entre Anadolu Hisarı y Rumeli Hisarı, este transitadísimo canal tiene un gran valor estratégico, geopolítico y militar, aunque el viajero quizás se quedará tan solo con lo que permanecerá para siempre en sus recuerdos: la belleza de sus orillas, el movimiento incesante de barcos de pesca, grandes buques, barcos de recreo, los ferrys atestados de gente perseguidos por los enjambres de hambrientas gaviotas, las nostálgicas vistas de los minaretes de las mezquitas a la puesta de sol… en fin, por supuesto que el Bósforo es todo eso, pero además se trata de unas aguas muy ricas en la que abunda la pesca.

Cuando visitéis Estambul comprobareis que hay numerosos platos cuya base es el pescado. Os recomendarán ir a cenar a algunas zonas en las que predominan los restaurantes de pescado como Kumkapi, Karaköy,  o los bajos del puente de Gálata, y es más que probable que saboreéis un delicioso a la par que sencillo bocadillo de caballa, o quizás unos mejillones rellenos de arroz…. Sabed que todo se debe a la gran riqueza pesquera de estas aguas.

Ya os he hablado con anterioridad del Bósforo desde una perspectiva histórica y descriptiva, contándoos lo que podéis encontrar en sus orillas. Hoy os quiero hablar del Bósforo desde una perspectiva gastronómica. Y es que Turquía, rodeada por cuatro mares y generosamente dotada de ríos y lagos, tiene una enorme abundancia de peces. Pero para el estambulino, nada se puede comparar con los peces del Bósforo. Ni por supuesto con los delfines del Bósforo, cuya presencia siempre anuncia bonanza. Su llegada es un buen augurio para los pescadores, ya que se sabe que empujan al lüfer, o pez azul, la especie más valorada, al estrecho.

Cada primavera, grandes bancos de peces de distintas especies  atraviesan el Bósforo para criar en las aguas profundas y frías del Mar Negro, regresando al sur a finales del verano hasta los mares más cálidos de Mármara y el Mediterráneo. Estos visitantes, que atraviesan dos veces al año Estambul,  son las estrellas del mundo gastronómico y han hecho que el Bósforo sea famoso por su pescado. El verdadero amante del pescado de Estambul sabe exactamente qué pescado es el mejor, cuándo es la mejor época, y cómo cocinarlo de acuerdo con su tamaño y contenido de grasa. Sin mencionar la gran afición que hay por la pesca en esta ciudad con tantos kilómetros de costa. Si por curiosidad paseáis a pie por ella veréis la gran variedad de artes de pesca y técnicas que hay, y la camaradería que se observa entre los muchos compañeros de hobby. Y es que la pesca y el comercio de pescado han sido durante mucho tiempo el alma de muchas de las comunidades a lo largo de las costas de la ciudad. En ocasiones incluso se organizan concursos de pesca entre ambas orillas. Al finalizar el concurso se reparten las capturas entre los habitantes de los barrios que preparan sus mesas en las orillas del mar o en pequeñas embarcaciones para invitar a los transeúntes.

Históricamente, lo tengo que mencionar porque a mí me entusiasma la historia, el  mercado de pescado en la época bizantina  estaba en la entrada del Cuerno de Oro, en la actual Plaza de Eminönü, junto al Bazar de las Especias. Tras la conquista otomana, cuando se convirtió en el Balikhane, este  mercado de pescado continúo floreciendo en el mismo lugar durante otros 500 años. Evolucionó  a su alrededor  una cultura marinera con todos los oficios relacionados: fabricantes de aparejos de pesca, tejedores y reparadores de redes, fabricantes de anzuelos, sin mencionar las tiendas de comestibles especializadas, los vendedores de limones, las tiendas de “meze” y por supuesto las tabernas marineras. Os recomiendo buscar las imágenes del mismo tomadas por el fotógrafo predilecto de la ciudad, Ara Güller. Pero en 1958 cuando se reordenó la manzana, el Balıkhane fue trasladado. Hoy el mercado de pescado de la ciudad se encuentra en Kumkapı, a orillas del Mar de Mármara, a un costado de la Avenida Kennedy. Además a su alrededor hay decenas de restaurantes especializados en pescado, una zona muy animada especialmente por la noche. Pero si no estáis por esa zona siempre os podéis dar una vuelta por Karaköy, al otro lado del puente de Gálata, o incluso por uno de los aledaños de Istiklal, en el Pasaje de las flores, o por supuesto, por el mercado de Kadiköy, en mi opinión la visita sin prisas de sus mercados es uno de los placeres que ofrece la ciudad.

Estas son algunas de las especies más abundantes e importantes del Bósforo:

Lüfer “el sultán del mar”

Nada se asemeja al delicado sabor de un lüfer recién capturado. El lüfer es un primo cercano del pez azul del Atlántico (Pomatomus saltator) conocido en nuestras costas coloquialmente como anjova, anchoa, anchova de banco o pez azul. Es el más popular de los peces del Bósforo y también considerado el más delicioso.

El mismo pez recibe distintos nombres en función de su tamaño. El más pequeño, de alrededor de 10 cm de largo, es el defne, literalmente “laurel”; cuando tiene unos 20 cm, aproximadamente el largo de una mano, es un lüfer, y cuando alcanza los 35 cm o más se lo conoce como kofana.

El lüfer se alimenta de anchoas (hamsi) en el Mar Negro de las sardinas y las caballas en el Bósforo. A los lugareños les gusta simplemente prepararlo asado a la parrilla con carbón. El kofana, más grande y más graso se suele estofar con hierbas frescas. Los pescadores lo llaman coloquialmente “dişli”, “con dientes”, ya que tiene poderosas mandíbulas y muerde, …el anzuelo debe ser retirado con sumo cuidado.

Este amado pescado está en extinción pues cada vez se pesca con menor tamaño, por ello desde 2014 hay una campaña en colaboración con pescadores, pescaderos locales y chefs para que no sirvan, pesquen ni comercialicen lüfer que midan menos de 24 cm de longitud.

En las cálidas noches de luna de agosto y septiembre  el estrecho se llena de pequeñas embarcaciones que esperan el amanecer para capturar los mejores ejemplares. Atrapar el primer pez de la temporada tiene un gran prestigio. El festín y el parpadeo de las linternas de los barcos continúan mientras dure la migración, desde septiembre hasta fines de diciembre.

La pesca de lüfer también era un deporte para las élites otomanas. El atlético sultán Abdülaziz solía unirse a las fiestas nocturnas de pesca de su oponente de backgammon, Abraham Pasha,  un diplomático armenio que dicen tenía un bote con una abertura en el centro de la cubierta, especialmente diseñado para la pesca de lüfer.

Palamut

Al igual que el lüfer, el bonito o palamut (sarda sarda) cambia su nombre según el tamaño. Cuando mide entre 28-40 cm de largo, se llama palamut, el nombre genérico turco. El çingene palamutu más pequeño, el “bonito gitano”, se considera menos valioso. El torik, más grande, crece hasta 70 cm y pesa hasta 5 kg. es rico en aceite y se escabecha en salmuera para hacer lakerda.

La familia de los bonitos, con sus espaldas verde azuladas y sus franjas azules más profundas, ingresa al Bósforo en una jerarquía, el más pequeño llega primero, seguido por el tamaño siguiente. A veces, estos se precipitan en la seguridad de las aguas costeras poco profundas, tan cerca de la orilla que puedes alcanzarlos y tocarlos.

Caballa

Las caballas, uskumru (Scomber scombrus) del Mar Negro son más pequeñas que en el Atlántico Norte, generalmente no miden más de 25 cm. Habiéndose alimentado de anchoas y pequeñas sardinas en el Bósforo, en octubre comienzan a nadar hacia el sur a través del Bósforo. Al igual que el lüfer, están en su mejor momento al migrar hacia el sur. Diez caballas de la gordura exacta pesarán alrededor de 1 kg, y entonces se comen rellenas, a la parrilla, cocidas u horneadas en papillote.

Istavrit

Hay dos tipos diferentes de jurel, o İstavrit (Trachurus), el llamado “ojo negro” karagöz istavrit (T. trachurus),  y el “cola amarilla”, sarıkuyruk istavrit (T.mediterraneus ponticus).

El primero vive en el Bósforo durante todo el año, mientras que el de cola amarilla pasa los inviernos en el mar de Mármara. Por lo general tienen la longitud de un dedo en Estambul y ambas especies son capturadas con cañas por hombres, mujeres y niños. Son abundantes y cada año se capturan unas 3.000 toneladas. Recién fritos, son crujientes y deliciosos.

Salmonete

Del salmonete también hay dos especies, tekir (Mullus surmuletus) y barbunya (Mullus barbatus), de un aspecto similar. Estos peces distintivos de aguas profundas de color rosaceo levantan la arena con sus barbas y pastan en el lecho marino. El tekir toma su nombre del gato tigre: tiene rayas amarillas en sus flancos y rayas más oscuras en su aleta dorsal. El barbunya, más pequeño, es de un rosa ligeramente descolorido. Ambos viven en el Marmara y el Bósforo hasta la entrada del Mar Negro y están en su mejor momento en octubre. Son apreciados como lo fueron en la antigüedad, por su carne blanca y textura delicada, y no son nada baratos. Existe otra variedad menos apreciada conocida como kefal, salmonete gris, que se usa para la elaboración de unos deliciosos meze que se venden en las tiendas de embutido o tiendas meze de Estambul.

Rodaballo

Bosphorus kalkan, o rodaballo (Psetta maxima), es uno de los peces más apreciados en Estambul, y tiene un mejor sabor y textura que el del Atlántico u cualquier otro rodaballo. Kalkan significa escudo en turco, y de hecho el pez parece un escudo de hierro tachonado de clavos. Viene del Mar Negro en primavera. El macho pesa 3-4 kg y es muy estimado y caro. En su momento más delicioso, desde finales de marzo, el pescado se corta en rodajas, se cubre con harina y se fríe en aceite de oliva.

Mejillones

Los grandes mejillones turcos (Mytilus galloprovincialis)  aún se pescan en grandes cantidades. Las especialidades de mejillones como los buñuelos, el midje tava y un guiso de mejillones con judías blancas, a medio camino del pilaki, aparecen en el menú de todos los restaurantes de pescado elegantes, así como también en los populares meyhanes del puerto. Los mejillones rellenos, midye dolması, son vendidos por vendedores ambulantes, en barrios más modestos, en zonas de recreo,  en terminales de autobuses, así como en elegantes hoteles de cinco estrellas.

El Bósforo no ha sido ajeno a la sobreexplotación, y muchas especies que eran abundantes hace cincuenta años en estas aguas son hoy en día muy poco comunes como el Pez Espada, la langosta, la ostra o el pulpo. Todo y así es difícil imaginar que muchas otras ciudades en el mundo puedan competir en frescura y abundancia como Estambul.

Por Ana Morales © Copyright 2018 | Todos los derechos reservados

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