Street food en Estambul

Estambul se puede disfrutar de mil y un modos y, como he comentado en numerosas ocasiones, con todos los presupuestos. Una de estas formas de degustar la ciudad es a través de su extensa oferta gastronómica callejera. Sí, la comida callejera, o Street food es toda una institución en la ciudad, y está muy relacionada con el modo de sentir la ciudad que tienen los propios estambulinos, que, al igual que otras culturas mediterráneas gustan de pasar mucho tiempo en la calle y con los amigos, disfrutando del contacto social y de las bellas vistas de la misma.

Parece lógico pensar que una de las mejores formas de experimentar este ritmo de la ciudad sea pasear por los callejones y avenidas de Estambul y, literalmente, comer por la ciudad. Así, que paso a detallarles alguna de las comidas más populares que encontrarán, espero que después de leer esta mini guía de comida callejera de Estambul, sabrá exactamente qué alimentos no deben faltar en su lista.

Lo primero que han de saber es que cada estación tiene sus especialidades, aunque hay otras que se pueden encontrar durante todo el año. Cada vendedor tiene su propio rincón, clientela y momento del año. Algunos deambulan por las calles solo en la estación fría, ¡qué alegría da poder calentarse las manos con una reconfortante y cremosa taza de sahlep!. O subirse al ferry en un día particularmente gris y frio y que aparezca el vendedor de Çay ofreciéndonos la ambarina bebida, justo cuando el cuerpo nos la pide!.  Los vendedores de sahlep, esta popular bebida de invierno saben de lo bienvenidos que son y colocan los carritos con sus samovares calientes en zonas concurridas, plazas, mercados o a la salida de las mezquitas. En el verano son los vendedores de sandía, la más dulce que nunca he comido quienes nos salen al encuentro por toda la ciudad, o los vendedores de pepinos que nos los ofrecen siempre refrescantes, pelados y cortados con gran maestría y sazonados con una pizca de sal.

 

Simit

Esta rosquilla de pan mediano tamaño, crujiente, sabrosa, con un toque dulce a malta y espolvoreada con semillas de sésamo es considerado el mejor tentempié callejero turco. Y sí, como todo lo que gusta, hay versiones del popular simit desde Asia Central hasta Europa Central. El bollo más parecido al simit lo he comido en Cracovia y se llama obwarzanek krakowski, marca registrada de la ciudad polaca de Cracovia. El koulouri griego tiene una apariencia similar, pero es más crujiente, más como una barra de pan en forma de rosca. En los Balcanes también hay bocados caseros similares al simit, incluido el covrigi rumano y el kovrig búlgaro, casi todos, en realidad territorios que vivieron bajo la influencia otomana en algún momento.

Por cierto que hay diferentes versiones del simit incluso dentro de Turquía,  y no todas están cubiertas de sésamo. El kel simit (kel=calvo) de Kastamonu y las provincias del Mar Negro se hace sin sésamo.

En el pasado, los vendedores de simit deambulaban por las calles en torno a ciertas horas. El primer recorrido comenzaría temprano en la mañana cuando la gente se apresurara al trabajo Más tarde, el segundo pase sería alrededor de la hora del té de la tarde. Y la última hornada salía al anochecer para atraer la atención de la multitud en su camino a casa después del trabajo. Hoy en día, los vendedores de simit se encuentran en toda la ciudad a todas horas, lo que refleja una adaptación al estilo de vida, y se pueden pedir untados con Nutella, mermelada…etc.

Çiğ köfte

Literalmente significa “albóndigas crudas”, aunque no teman, ya no contiene carne cruda debido a las normas de higiene. La mezcla ahora vegana de bulgur se amasa a mano y con ella se forman pequeñas hamburguesitas picantes. Su color naranja brillante viene de la pasta de tomate y pimiento y varias especias mezcladas con el bulgur. Por lo general, se sirve con lavaş (una especie de envoltura de masa fina), lechuga iceberg y nar ekşisi (melaza de granada espesa). Tradicionalmente, el primer köfte se saborea de inmediato, se envuelve en una hoja de lechuga verde y se espolvorea con un poco de jugo de limón mientras se espera a que el vendedor termine de preparar el resto de su pedido.

 

Balık ekmek

Este es otro de los clásicos de la comida callejera que no debéis de perderos. De hecho, entre los alimentos patrimonio de la ciudad, podría decirse que es el más célebre e icónico, y de hecho tiene raíces históricas en la ciudad, una ciudad de pescadores.

El balık ekmek es un bocadillo de pescado, generalmente caballa, hecho a la parrilla y servido con una ensalada de cebollas crudas, tomates y hojas de rúcula picante y sazonadas con sal, hierbas y especias con un chorrito de limón.

El pescado recién asado servido en gruesos trozos de pan se vende en los muelles del Bósforo y el Cuerno de Oro desde mediados del siglo XIX. Cuando había exceso de capturas los pescadores instalaban parrillas improvisadas en las cubiertas de sus barcos para venderlas directamente a los hambrientos habitantes de Estambul. Así los pescadores ganaban dinero extra con sus generosas capturas. Esta práctica se veía en Estambul hasta la década de 1990 en los barrios costeros de Eminönü, Karaköy y el Bósforo (en sí mismos antiguos pueblos de pescadores), que de hecho son de los mejores lugares donde poder disfrutarlos. En Eminönu de modo más organizado, con las relucientes parrillas instaladas en unas embarcaciones muy kitsch y al otro lado, en Karaköy de modo menos opulento, pero desde mi humilde experiencia, mucho más sabroso.

Köfte ekmek

Servido con ensalada entre dos rebanadas de pan, köfte ekmek es el primo de carne roja del balık ekmek, y está disponible todo el año. El Kofte Ekmek (bocadillo de albóndigas) es junto al kebabs uno de los pilares gastronómicos de la comida callejera en Turquía y los vendedores ambulantes de Estambul ofrecen algunos de los mejores. Los koftes son albóndigas a la parrilla o fritas y están hechos con carne picada de cordero o ternera. La variante de carne de ternera es la más común en Turquía. Las recetas varían en todo el país, pero en Estambul se suele preparar mezclando la carne con pan rallado y especias antes de cocinar. Se sirven con patatas fritas junto con verduras asadas o ensalada.

 

Kebabs

Los doner kebabs son la variante más conocida y se pueden hacer con pollo, ternera o cordero que se van rebanando de una parrilla vertical que los va cocinando poco a poco. Otros kebaps populares en la ciudad incluyen el kebab Iskender, el kebab Testi y el kebab Sish. Son abundantes, deliciosos y una comida icónica que no puede ignorar durante su estancia en Estambul.

 

Kokoreç

Este es un plato muy vistoso que, de hecho no sabemos muy bien de qué está hecho hasta que nos lo explican. Es otra comida muy popular y fácil de encontrar que se elabora con tripas de cordero que se colocan en brochetas y se hacen al fuego de carbón. Los carros cocinan lentamente las brochetas y luego de ellas se cortan las raciones que se terminan de cocinar pasándolas sobre el fuego, lo que proporciona el toque definitivo de sabor y olores. Los kokoreçs se preparan con distintas hierbas y especias, aunque el orégano es el más común. Se sirve en bocadillo.

Lahmacun

El Lahmacun es un tipo de pan plano muy fino que se cubre con carne picada, generalmente ternera o cordero, así como verduras y hierbas. A menudo se la denomina «pizza turca», pero es mucho más ligera y se puede comer como aperitivo en lugar de como comida completa. Se come enrollado y los turcos lo comen con grandes cantidades de perejil fresco. Está buenísimo y es un tentempié muy económico, un lahmacun típico cuesta alrededor de 8 TL en la calle.

 

Midye Dolma

Es uno de mis bocados favoritos de Estambul. Midye dolma significa «mejillones rellenos». Y eso es exactamente lo que os ofrecerán, los mejillones se presentan en su concha, rellenos de arroz especiado aromático, piñones y grosellas y se sirven con una rodajita de limón, con el que rociaremos cada mejillón antes de dar buena cuenta de ellos. Es un plato que hay todo el año, económico y delicioso y aunque también están disponibles en restaurantes, los que ofrecen los vendedores ambulantes tienen un sabor único. A la hora de escoger donde comerlos, fijaros en la demanda y dirigiros allí donde el puesto esté más concurrido.

 

Kestane

Castañas asadas, antes se consumían únicamente en invierno, pero ahora se ha convertido en un bocado que se puede disfrutar en cualquier época del año. Los vendedores de castañas asadas se encuentran en todos los principales destinos turísticos, así como en los mercados de alimentos. Son baratos, saludables y son una excelente manera de calentar el estómago a medida que avanza la noche.

Pide

En realidad el Pide se parece más a la pizza que al lahmacun pues la masa es más consistente. Es básicamente un pan plano que se dobla por los bordes, lo que lo convierte en una especie de «barco de pizza». El pide se rellena con queso peynir turco, un queso elaborado con leche de cabra. Se derrite muy fácilmente y es la clase de comida que reconforta tu boca y tu estómago especialmente después de un día de visitas por la ciudad. Aparte del queso, el pide al igual de las pizzas, se puede pedir con bastante variedad de ingredientes. Las opciones vegetarianas incluyen un relleno de queso y espinacas, mientras que otras opciones tradicionales incluyen cordero condimentado o sujuk (salchicha de ternera turca). Son bastante abundantes, algo a tener en cuenta antes de lanzaros a pedir.

 

Hamburguesa Islak

Es posible que con la descripción que voy a hacer del Islak Hamburguer no suene demasiado atractivo para los que lo prueban por primera vez, pero hay que decir que los estambulinos están enamorados de ellas. Los bollos se cubren con una salsa de tomate y ajo, mientras que las hamburguesas ya preparadas y ensartadas se guardan en una vitrina donde sudan para crear humedad. No requieren queso, ensalada ni extras, no son necesarias. Las noches de copas en Estambul suelen terminar con una hamburguesa Islak entre amigos.

Nohutlu Pilav

El Pilav es un alimento básico de la cocina del Medio Oriente, un plato hecho con arroz, trigo partido, cuscús o bulgur. Sin embargo, el arroz es el ingrediente más utilizado, combinado con carne, verduras, frutas secas y especias, hervidos a fuego lento en un caldo aromatizado. El pilav con garbanzos de hoy en día es una comida callejera muy común que se sirve con garbanzos cocidos y pollo desmenuzado y, a menudo, alimenta a los más noctámbulos de la ciudad. Esta es una comida que está en todas partes en la cultura turca, desde los puestos de carretera hasta los mostradores de los supermercados y los locales de comida rápida. Siempre es abundante y delicioso.